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淡水虹鱒魚想入三文魚族譜? 一文讀懂二者區別

2018-08-23 14:53 | 美麗中國網 | 瀏覽量0

自今年5月份一則“中國市場上1/3的三文魚產自青藏高原”的新聞引發公眾熱議后,時隔不久,一份由中國水產流通與加工協會同13家企業共同編制并發布的“將虹鱒魚歸為三文魚”的《生食三文魚》團體標準又將三文魚推到了風口浪尖上。

而實際上,將虹鱒劃入三文魚,在研究和學術角度,也確實存在爭議。有研究認為,日常說的三文魚,最早指的是大西洋鮭,后來也包括了太平洋鮭。它們和虹鱒魚都屬于鮭科,但是不同種,因此不是同一種魚。雖然在國外一些國家,三文魚包含虹鱒,但是在中國,三文魚是狹義的。而且淡水養殖的虹鱒,沒有三文魚的洄游習性,生長環境不一樣,三文魚和虹鱒是兩種魚,不能混淆。

比如,對于商品的原產地、深海魚類還是淡水魚類、天然生長還是人工養殖,以及所售魚類的俗名、學名和商標全部都要求標識清楚,以滿足消費者的知情權。美國食品藥品監督管理局目前也明文規定,虹鱒在食品包裝上不得標注為鮭魚。一般來說,鮭魚在淡水中產卵,但返回大海生活,是海水魚;而虹鱒魚的一生都在淡水當中度過,是淡水魚。

虹鱒魚到底是不是三文魚

相信不少喜愛日料的小伙伴最愛的就是那口感肥美醇厚的三文魚刺身了。厚厚一片刺身包裹著醬油和芥末,那入口即化的口感相信很多人都無法拒絕。

我們通常所說的三文魚主要是指來自挪威、智利、丹麥法羅群島的大西洋鮭魚(英文名Salmon),后來,美國、加拿大等地的太平洋鮭魚(英文名Salmon)進入中國后,也被稱為三文魚。

在我國市場上,除了這兩種進口三文魚外,還有一種國產的被稱為“淡水三文魚”的虹鱒魚(英文名Rainbow trout),但嚴格來說,虹鱒魚與前兩者有所不同。首先,單從三者的英文名就可看出,前兩者都是“Salmon”(“三文魚”由此音譯而來),而虹鱒魚的“trout”對應的是“鱒魚”;其次,大西洋鮭魚和太平洋鮭魚都屬于海水魚,為洄游產卵魚類,而虹鱒魚屬于淡水魚,與前兩者的生存環境和食物鏈結構相差較大。

那么,為什么虹鱒魚會被《生食三文魚》團體標準劃為三文魚類呢?這大概是因為從學術分類上來說,虹鱒魚跟大西洋鮭魚都是鮭魚科,但由于不同屬,所以它們只能算是遠親。反而是虹鱒魚和太平洋鮭魚都屬于大馬哈魚屬,親緣關系更近一些。

如何區別虹鱒魚和傳統三文魚?

雖然虹鱒魚和傳統三文魚有許多相似之處,但我們仍然可以從以下幾方面進行區分。

1.整條魚外形:大西洋鮭魚的顏色為亮銀色,而虹鱒魚身體兩側有較明顯的彩虹帶,整體色澤要深一些,呈淺褐色。虹鱒魚體形較小,一般重量不超過5斤,而三文魚體形較大,能長到15斤以上。若魚身形較小、較薄,為虹鱒魚的可能性較大。

2.肉質外觀:人工養殖的虹鱒魚和三文魚都會在飼料里加角黃素(一種飼料添加劑),所以肉色都呈現漂亮的橘紅色,很難區分。由于虹鱒魚的脂肪層較薄,所以紅色肉中夾雜的白色條紋會比大西洋鮭魚細一些,魚腩部位更加明顯。另外,虹鱒魚也缺乏三文魚那種紅白相間的層次感。

3.風味口感:生吃刺身時,三文魚吃起來會更軟嫩、更鮮香;虹鱒魚的口感則更有嚼勁、略帶土腥味,鮮味差些。有商家為了讓虹鱒魚的肉吃起來更軟嫩,會將肉片切得薄一些。所以說,刺身切得厚的多為三文魚,切得薄的有可能為虹鱒魚。

4.營養價值:兩者從營養方面來說差別不大,都屬于營養價值較高的魚類。

5.市場價格:進口三文魚的近日批發時價為一斤55元左右,虹鱒魚為30~40元,兩者價差最大時接近一倍。

傳統三文魚生吃安全嗎?

三文魚為海水魚,其含有的寄生蟲主要為異尖線蟲,但海水魚中的寄生蟲多數在人體中長不大,在成蟲前就會死掉。人感染后最多會引起腹痛、腹瀉等癥狀,因此生食海水魚的風險相對較小。我們平時吃的三文魚一般為養殖三文魚,雖說野生的三文魚售價更貴,但對于三文魚刺身來說,吃養殖的反而比野生的更安全。因為在三文魚養殖過程中,需要使用抗生素和殺寄生蟲的藥物,并且進入市場前需通過安全檢測;而野生三文魚由于生長過程不可控,所以含寄生蟲較多,生食風險更大些。

虹鱒魚為淡水魚,其體內含有的寄生蟲最常見的為肝吸蟲,由于其生長環境的滲透壓跟人體中的差不多,所以淡水魚中的寄生蟲可以在人體內生存。也就是說,生吃虹鱒魚的風險要更大一些。無論是海水魚還是淡水魚,一種魚能否生吃,主要看其是否達到生吃的標準,如安全可控的生長過程,嚴格的管理標準,潔凈的水,優質的飼料以及寄生蟲、重金屬、藥物殘留的檢測等,如果這些都沒問題,那么即便淡水魚,生吃也不會有安全風險。但我國虹鱒魚的養殖基地除了青海外,在東北、新疆等其他地方也有,除了一些全程可控的工廠化養殖基地外,也有不可控的天然養殖場。如果市場上賣的三文魚沒有標明原產地,實現全程可追溯,那么消費者就不能確定自己買到的虹鱒魚是否能達到生吃標準,也就無法規避風險。

我們該如何選擇吃哪一種魚?

對于不喜歡吃刺身的人來說,其實不必太在意這二者的區別。因為在將魚做熟的同時,也就殺死了其體內的寄生蟲,所以不會存在寄生蟲感染問題。由于虹鱒魚和三文魚的營養價值相差不大,做熟后的口感也相差不大,所以如果受經濟條件限制的話,買便宜點的虹鱒魚反而是不錯的選擇。但需注意的是,一定要將魚做熟,喝那種半生不熟的魚生粥同樣存在感染寄生蟲的風險。

對于三文魚刺身“鐵粉”來說,由于國內的虹鱒魚市場管理還不夠規范,建議還是選擇進口的三文魚,到正規的商超買可以追溯原產地的產品,或者選擇到正規的餐飲場所就餐。如果還是不放心,可以將買回來的魚在零下20℃冷凍24小時以上,這樣寄生蟲可被殺死。切記將芥末、白酒、醬油等調料當成殺死魚中寄生蟲的武器,因為它們并不是那么靠譜。(本文綜合新華網、中國數字科技館綜合報道。)

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責任編輯:王雅靜
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